UMAMI: O QUINTO SABOR QUE EXPLICA POR QUE O MATCHA É INESQUECÍVEL
Por Raquel Magalhães

Desde muito cedo aprendemos a nomear quatro sabores: doce, salgado, azedo e amargo. Mas existe um quinto, mais discreto e mais difícil de descrever, que passou séculos sem nome oficial, até que um químico japonês resolvesse isso.

Em 1908, Kikunae Ikeda estudava por que o caldo de kombu (alga japonesa) tinha um sabor tão profundo, que não se encaixava em nenhuma das quatro categorias conhecidas. Ele isolou o composto responsável, o glutamato, e batizou essa sensação de umami, unindo “umai” (delicioso) e “mi” (sabor). É esse mesmo sabor que aparece no parmesão curado, no tomate maduro, no molho de soja... e, de forma particularmente elegante, no matcha de qualidade cerimonial ou premium.

Por que o matcha concentra tanto umami
Não é acaso. Antes da colheita, as folhas que originam o matcha passam semanas cultivadas à sombra, uma técnica que retarda o crescimento da planta e concentra clorofila e aminoácidos, entre eles a L-teanina, um dos compostos por trás dessa sensação de umami. É por isso que, ao avaliar um matcha, o umami vira uma pista de qualidade: quanto mais presente e redondo esse sabor, mais provável que a folha tenha sido cultivada e colhida da forma correta. Um matcha de baixa qualidade tende ao amargor seco; um matcha bem-feito é cremoso, levemente doce, com aquele fundo umami que convida a um segundo gole.

O que está por trás desse sabor?
O matcha é feito a partir da folha inteira do chá verde, moída e não apenas infusionada. Isso muda a equação: ao beber matcha, você consome a folha por completo, e não só o que a água consegue extrair em poucos minutos. Entre os compostos que vêm junto está a EGCG (epigalocatequina galato), uma catequina antioxidante amplamente estudada, e a própria L-teanina, que a tradição japonesa e alguns estudos associam a um estado de calma alerta, o foco sem agitação. É essa combinação, inclusive, que explica por que a cafeína do matcha costuma ser sentida de forma mais suave e gradual do que a do café: ela chega acompanhada de L-teanina, que modula essa energia ao invés de entregá-la toda de uma vez.

Vale reforçar, com o mesmo cuidado que sempre trago aqui: nenhum desses pontos substitui orientação médica ou nutricional individual. São características bem documentadas da planta, não promessas de tratamento.

Vale um adendo importante, e aqui entra a neurogastronomia, área que estudo com atenção: o umami é, tecnicamente, um gosto captado pela língua como um todo (vale lembrar: aquele “mapa da língua”, com zonas separadas para cada sabor, é um mito antigo já desfeito pela ciência, toda a língua percebe todos os gostos). Mas a experiência completa que sentimos ao tomar um matcha bem preparado vai além disso. É o cérebro que integra esse gosto ao aroma vegetal, à cremosidade na boca, à memória de outras xícaras. E é essa soma que cria a sensação de profundidade que associamos ao matcha. O umami está na folha e a experiência inteira nasce também da atenção de quem prepara e de quem bebe.

Uma xícara, vários caminhos de preparo
Tradicionalmente, o matcha pede tempo: bater o pó com água quente, no gesto preciso que gera aquela espuma leve e uniforme. Um ritual que, sozinho, já vale a experiência. Esse caminho continua sendo, para mim, uma das formas mais bonitas de se relacionar com o chá.

Mas a vida também pede praticidade, e existem caminhos diferentes para isso. No dia a dia, um mini mixer já dá conta de bater o pó rapidamente, sem perder a essência do preparo manual. E, para quem busca ainda mais agilidade, as cápsulas entram em cena, permitindo sentir essa mesma complexidade de sabor, incluindo o umami, em uma extração de poucos segundos. Nenhuma dessas opções substitui o ritual tradicional. São apenas outros caminhos até o mesmo destino, cada um pensado para um momento diferente do seu dia.

E na cozinha?
O umami do matcha também tem lugar fora da xícara. Ele funciona particularmente bem com paladares cremosos e adocicados (pense em um brigadeiro, um cheesecake, uma trufa) porque o amargor sutil do matcha equilibra a doçura, exatamente como fazemos ao explorar sua combinação com chocolate branco. Um cuidado, porém: usar matcha em uma receita não a torna automaticamente saudável. Se a base for muito rica em açúcar, o benefício da folha se dilui entre os demais ingredientes e o matcha entra como sabor e complexidade, não como um selo de saúde sobre qualquer preparo.

No fim, o umami é isso: o sabor que faz o matcha ser reconhecido antes mesmo de ser explicado. A folha inteira, o cultivo à sombra, o tempo (ou a praticidade) do preparo, tudo convergindo numa única xícara.

Até o próximo chá ;)

Raquel Magalhães
1401 Chá